また、2024年予測では秋サケの来遊数が大幅に減っているところが気がかりです。
この記事では鮭の生態と魅力、2024年の予測について説明していこうと思います。

サケの生態と魅力を知ろう！

サケは日本人にとっては身近な魚で、日常の食事のメインのおかずとして並ぶことも多いと思います。
というのも縄文時代からサケが食べられていたようで、貝塚や遺跡にサケの骨や捕獲する道具が見つかっています。
北海道でも同様で、縄文時代からアイヌ民族がサケを主要な食料にしたり和人との交易に用いていたことがわかっています。

これほど大昔から利用されているサケですが、案外知られていないことが多いのです。
ここではサケの生態を中心にサケの魅力を伝えられたらと思います。

サケの生態と一生について

日本でおなじみの鮭の正式名称はシロサケもしくはアキサケ、アキアジと呼ばれます。
英語ではChum salmonまたはDog salmonです。

サケが川で生まれて海で成長して、やがて生まれた川に帰ってくることは皆さんご存知だと思います。
秋に成長した個体が川を遡上して、オスとメスがペアリングをして産卵します。

冬に卵が孵化して川で過ごしますが、翌3月～4月頃に早々に川を下って降海するようになります。
この時期はまだ小魚で小さな水生昆虫を食べています。

河口付近の汽水域や沿岸を過ごしたのち、オホーツク海や北太平洋、ベーリング海を旅するようになります。
この時にエサとしているのが、オキアミやウミノミといった動物プランクトンや小魚を食べて成長します。

海で3～4年ほど過ごした後に生まれた川に帰って来ます。
この時のサケは体長70cm前後、体重は3～4kgもの大きさになっています。
夏頃になると生まれた川の沿岸を回遊して、秋に川を遡上していきます。
流れが穏やかな砂利でオスとメスがペアリングをして、メスが川底を掘って産卵してオスが放精します。

産卵・放精が終わった個体は一生を終えてしまいます。
こうしてサケは生命のサイクルを回しているのですね。

サケが生まれた川に帰ってくる理由

サケが川で生まれて海で成長して生まれた川に帰ってくることは昔から知られています。
サケの母川回帰率は90%以上で、カラフトマスは50%前後となっています。

実はサケが生まれた川に帰ってくる明確なメカニズムはわかっていません。
この理由の考えられるものとして、サケにコンパスのようなものを持っていて大まかな場所にたどり着いて、生まれた川を嗅覚で見分けて帰ってくるという説が有力です。

サケの身はサーモンピンクですが実は白身魚

サケ身を捌くと、身の色はオレンジがかったピンク色でサーモンピンク色となっています。
身の色を見る限りはマグロやカツオのような赤身魚と見られそうですが、実はサケは白身魚です。

この魚の身が赤身がかっている理由は食べているエサにあります。
オキアミといった甲殻類に含まれるアスタキサンチンの色が身の色になっているのですね。

サケが安定して漁獲できる理由

サケが日本人にとってなじみの魚の理由は、安定して漁獲されているところにあります。
安定供給するために、北海道や本州のサケが遡上する川の多くは孵化場があって、ここで遡上するサケやカラフトマスを捕らえて人工授精をさせて稚魚を育てています。
春になると稚魚を放流してゆくのですが、近隣の小学校などで稚魚放流体験などが実施されています。

北海道や本州でさけます孵化事業がなされていて、大量の稚魚が放流されています。
しかし、多くの稚魚が放流されていても、川に帰ってくる回帰率は4%前後と言われています。

その理由は稚魚の時にアメマスやサクラマス、ウグイ、ホッケ、ヒラメといった魚に捕食されてしまいます。
また、身体が大きくなってきてもサケより大きい魚やアザラシといった海獣に食べられたりします。
こうした要因で、数％しか戻ってこないのですね。

2024年のサケは不漁が確定している？

サケは孵化事業によって安定した漁獲をしていましたが、ここ数年は雲行きが怪しくなっています。
それは漁獲量を見ていくと明確になっています。

引用元：秋サケ漁獲数３４％減　道内定置網１０月末、１８３６万匹 北海道新聞

これまで3,500～5,500千万匹獲れていたものが、2017年以降は漁獲量が減少しています。

また、地方独立行政法人 北海道立総合研究機構では北海道の秋サケの資源状況を公表しています。

北海道の秋サケの資源状況（来遊予測）

こちらのPDFを見てみると2024年（令和6年）の秋サケ来遊数は1,703万匹と予測されています。
昨年の2023年（令和5年）の北海道への秋サケ来遊数が2,257万匹だったことで、大幅に減少しています。

規制明けでも鮭はいない
代わりにサバが入ってたけど燃料代にもなりません pic.twitter.com/ZCnDfOoSvt

— アベンジャーズ@3人の漁師 (@sh02one) August 23, 2024

上のXでのポストは北海道湧別町の漁師さんのものですが、鮭がいないと悲痛な投稿がされています。
サケが不漁ということは、サケやイクラの価格高騰に直結するため由々しき事態となっています。

サケが不漁になっている要因として、沿岸の海水温が高いところにあります。
サケは冷たい水を好むので生育に支障をきたしているというところです。

また、さけます孵化事業の影響も考えられていて、人工孵化された稚魚は自然産卵のものよりも遊泳力が低いとか適応力が低いのではないかとも言われています。
そこで、自然産卵を増やす試みもなされています。

サケは刺身では食べられないですが

サケの食べ方としてポピュラーなのが焼き魚ですね。
素材の特性を活かした塩焼きからバター焼きやムニエルにするのが定番ですね。
その他に、サーモンフライといった揚げ物や石狩鍋や三平汁といった煮魚も大変美味しいですね。

煮ても焼いても揚げても美味しいサケですが、一般的に出回っているものは刺身で食べることができません。
その理由はアニサキスやサナダムシといった寄生虫がついているからです。
人間がアニサキスを取り入れると激しい腹痛や吐き気などの症状を起こしてしまいます。

そこで、サケを刺身にするには一度完全に凍らせて寄生虫を死滅させる必要が出てきます。
半解凍した状態のルイベとして食べるか、解凍することで生食が可能となります。
ということで、一般に出回っているサケを刺身にすることはあまり推奨されません。

一方で回転寿司のサーモンやスーパーで見かける刺身はトラウトサーモンやアトランティックサーモンといった養殖のものなので生食や刺身で食べることが可能となっています。

当店では9月頃からサケが並び始めます

サケ漁は9月頃から本格的に沿岸の定置網漁で漁獲されます。
これはサケが遡上前に沿岸を回遊するものを定置網で誘導して捕らえます。
網にかかった魚を船に引き上げて水揚げします。

当店では7月末よりポツポツ入荷してきて、本格的になるのは9月以降となります。
生の一本ものから切り身まで販売していきます。
サケは日常の食卓用からお歳暮などの贈答用のものまで広く販売しています。
秋の旬のサケを広くお召し上がれいただければ幸いです。

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北海道の7月～8月が旬の魚はこんなものがあります

北海道は7月になると本格的に夏になります。
ここ数年は7月から暑くなって、そのままお盆時期まで最高気温は25～30℃以上の日になります。

北見市の7月の平均気温が14.1～24.3℃で、8月は15.8～25.7℃です。
平均にするとさほど暑くなさそうですが、これは日々の気温差によるものと8月はお盆を過ぎると気温が下がってくるところが大きいです。

北海道の7月～8月の旬の魚の一例を挙げると、引き続きトキシラズ、ホタテ貝、北海シマエビが挙がります。
さらに、7月くらいからカラフトマス（マス、アオマス）、8月下旬からサンマが出回ります。
今回挙げた魚の紹介とおいしい食べ方を紹介していきます。

トキシラズ（時鮭）

トキシラズ（時鮭）は産卵期以外のサケで、北海道や本州の沿岸を回遊したものを漁獲して出回っています。
トキシラズという名前も時期を知らずにとれたサケというのが有力です。

成熟前のサケということで、頭部が小さく丸みがあってパッと見ではオスメスの区別がつきません。
サケのオスメスの区別の仕方は尾びれの形を見るのがわかりやすく、オスは尾びれの先の切れ込みがV字形になっていて、メスは切れ込みが丸いです。

この写真のトキシラズは尾びれの切れ込みがV字型になっているのでオスとなります。
オスが成熟すると頭が大きくなって鼻が曲がって、よりオスメスの見分けが容易になります。

トキシラズの美味しい食べ方は焼き魚で、その他にムニエル、フライ、石狩鍋にするのが一般的ですね。
刺身で食べるには一度凍らせてルイベにしたり解凍して刺身にします。

ホタテ貝（オホーツク海）

5月～6月に引き続き、オホーツク海のホタテ貝もこの時期の旬となります。
ホタテ貝と言えば貝柱部分の刺身がおなじみですが、この時期はキャンプやバーベキューで炭火で貝焼きがオススメです。

殻付きホタテを買い求めて網の上に乗せるのですが、まずはホタテの平らな部分を下にして焼きましょう。
やがて貝がパカッと開くので、ゆっくりと貝をひっくり返して反対のの面を焼いていきます。
返す時に熱い汁がこぼれるので慎重にしてください。

上の貝殻は外してグツグツと汁が沸騰したら食べ頃です。
貝の身をスプーンなどで剥がして深緑色のウロを取り除いてからお召し上がりください。
最初は何もつけずに素材の美味しさを味わってください。

新鮮な貝付きホタテは貝柱もミミも生殖巣の部分も美味しいですよ。
その後はお好みでバターや醤油など、お好みで味付けしてください。

ホッカイシマエビ

北海シマエビは初夏から秋にかけて各地で漁をしています。
このエビは生きている時は全体が緑褐色で白い縦縞がありますが、塩ゆですると鮮やかな朱色になります。
鮮やかな朱色の体色が海のルビーと形容されています。

北海シマエビはこちらのページで生態や味わいについて書きました。

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カラフトマス（マス、青マス）

カラフトマスはサケの仲間で、魚屋さんに並ぶと青マス（アオマス）と呼ばれることがあります。
この魚は体長40～60cmでサケと比べると小ぶりで、背中に黒い斑点があるのが特徴です。
毎年7月～9月にかけて沿岸での定置網漁が行われます。

カラフトマスは鮮度が落ちるのが早いことから鮮魚としてはあまり出回らず、大半が加工用に回されて鮭缶などの原料となります。
カラフトマスの身はサケと比べて柔らかくて色味が薄いです。
食べ方はサケと同様に焼き魚やフライ、チャンチャン焼き、一旦凍らせてルイベや刺身にすると美味しいです。

サンマ（根室）

北海道の秋の味覚としてサンマが挙げられて、例年8月下旬より根室でサンマ漁が始まります。
北海道のサンマの水揚げ量は落ちていて、2023年の初水揚げは1kgあたり14万400円もの高値がつきました。
9月に入ると値段は落ち着きますが、例年よりも高値になっています。

サンマの料理方法は、やっぱり焼きサンマですね。
塩をしたサンマをフライパンやグリルで焼いて、薬味として、すだちを絞って大根おろしと一緒に食べるのが定番かつ代表的な食べ方ですね。
その他に糠さんまや竜田揚げ、蒲焼き、しょうが煮にしても美味しいです。
また、新鮮なものは刺身やたたきにするのもいいですね。

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北海道の7月～8月が旬の魚の一例のまとめ

今回は北海道の7月～8月の旬の魚を紹介しました。
前回に引き続き、トキシラズ、ホタテ貝、北海シマエビが旬となっています。
また、7月からカラフトマス、8月下旬からサンマが旬となってきます。

トキシラズは7月くらいまでで、それ以降は秋鮭として出回ります。
オホーツク海のホタテは6月から10月頃まで漁が続き、北海シマエビは初夏から秋まで各地で漁がされています。

カラフトマスは鮮魚としてあまり出回らないのですが、網走ではオホーツクサーモンとしてブランド化がされています。
北海道のサンマは8月から始まりますが、本格的になるのは9月からとなります。

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北海道の5月～6月が旬の魚の一例

北海道は5月になると山間部を除き雪が溶けています。
5月でもごくたまに雪が降りますがとても珍しいくらいです。
北海道北見市の5月の平均気温は10℃～16℃、6月の平均気温は14℃～20℃となっています。

北海道の5月～6月の旬の魚の一例を挙げると、引き続きサクラマス（ホンマス）、トキシラズ、ホタテが挙がります。
今回挙げた魚の紹介と愛しい食べ方を紹介していきます。

サケの仲間の道東のサクラマス（ホンマス）

サクラマス（ホンマス）は3月～4月の魚の記事で紹介していますが、引き続き旬が続きます。
というのも、サクラマスはその名の通り、桜の咲く時期に旬を迎える魚と言われています。
この時期のサクラマスは道南から道東の釧路、根室、オホーツク海のものとなります。

美味しい食べ方はサケと同様に焼き魚やムニエル、フライにするのが主な調理法です。
刺身で食べる時は一度冷凍してルイベにしてお召し上がりください。

トキシラズ（時鮭）

トキシラズは成熟前のサケのことで、沿岸を回遊したものを漁獲するものとなります。
サケは川で生まれて降海して3年～5年を海に生息して9月頃から生まれた川に産卵のため遡上する魚です。
そこで、産卵前の4月下旬から7月くらいの時期に定置網や刺し網で漁獲されます。

サケは成熟するすると白子や卵巣に栄養が行くため、脂が少なくなっていきます。
そんなこともあって、トキシラズは脂が多くてとても味が良いことから通常のサケよりも価値が高くなります。

トキシラズは焼き魚やムニエル、フライ、石狩鍋にするのが一般的ですね。
刺身で食べるには一度凍らせてルイベにして食べられます。

ホタテ貝（オホーツク海）

北海道を代表とする貝で、真っ先に思いつくのがホタテ貝ですね。
白い大きな貝殻に大きな貝柱は弾力があって旨味がありますね。

オホーツク海のホタテは毎年4月～5月に稚貝を撒いていきます。
そして3年～4年ほど海で育てることであの大きな貝殻になっていくのですね。
オホーツク海のホタテの漁期は6月頃から10月頃までとなります。

ホタテの食べ方は、貝柱の部分を刺身にすることがポピュラーな食べ方ですね。
そして、ヒモや生殖巣の部分はバター焼きにすると美味しいですね。
また、貝殻ごと炭火なんかで焼き貝にしたり、ボイルホタテ、フライにすると美味しいですね。

ちなみにホタテのウロと呼ばれる深緑色の部位は中腸線と言われる器官で、エサを摂取した時に貝毒やカドミウムやヒ素といった重金属が含まれているため食べてないようにしてください。

ホッカイシマエビ（野付半島、厚岸）

北海道が6月になると気温も上がって初夏の様相となります。
先にも語ったとおり北海道には梅雨がなく、さほど暑くならないので爽やかな季節となります。
6月下旬から7月にかけて根室地方の野付半島でホッカイシマエビの漁が行われます。

ホッカイシマエビは体長10cm前後で、生きている状態だと上の写真のとおり緑褐色で縦縞模様の地味なエビです。
しかし、ボイルなどで熱を加えると鮮やかな朱色に色づきます。
この色合いが海のルビーという渾名がつけられています。

北海シマエビの生態や食べ方はこちらの記事をご覧ください。

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北海道の5月～6月が旬の魚の一例のまとめ

今回は北海道の5月～6月が旬の魚を紹介しました。

3月～4月でも紹介したサクラマス（ホンマス）が再び登場しましたが、5月～6月は道東のものが出回ってきます。
トキシラズは成熟前のサケで、成熟したサケよりも身に脂が乗っていて美味しいですね。
オホーツク海のホタテは6月～10月頃まで漁が続きます。
野付半島のホッカイシマエビは初夏と秋の年に2回の短い期間しか漁ができない貴重なものとなっています。

投稿 北海道の5月～6月が旬の魚はサクラマスにトキシラズ、ホタテ貝、ホッカイシマエビがあります！ は 株式会社 松浦水産 に最初に表示されました。