サクラマスの生態と味わいについて

サクラマスとはその名のとおり、桜の咲く時期に沿岸に近づいて旬となります。
北海道では4月下旬から5月中旬頃に桜の見頃となっています。

サクラマスはサケと同様に川で生まれて海に下り、海で大きくなって生まれた川に帰って来る習性があります。
成長した魚体が沿岸に近づくのが春で、初夏から夏にかけて川を遡上して秋に産卵して一生を終えます。
まずはサクラマスの生態について説明しようと思います。

サクラマスの一生と生態について

サクラマスの幼魚はヤマメ（山女魚）で、上の写真のように綺麗な模様の魚です。
秋に親のサクラマスから産卵した卵が冬に孵化して、1年ほど川で過ごします。
この頃は主に川に棲んでいる水生昆虫を食べて成長します。

孵化して1年ほど経って、魚体の模様が消えて降海する個体と川に留まる個体が分かれます。
ヤマメのメスの大半とオスの一部が海に下り、残りの個体はそのまま川に留まるのですね。

降海した個体は1年ほど海で過ごして、食性は昆虫から魚食性になって、小魚やオキアミ、プランクトンを食べるようになります。
川よりも海の方がエサが豊富なため、生まれ育った川に戻る頃には体長が30cm～70cmもの大きさになります。

成熟前の個体は5月～9月頃に川を遡上して成熟するのですが、上の画像のように魚体に婚姻色が出てきてオスは鼻が曲がっていきます。
諸説ありますが、婚姻色の色が桜色というところがらサクラマスと名付けられた説があります。

9月～10月にオスとメスがペアリングして産卵の準備をします。
この時に海で過ごしたサクラマスと、川に残留したヤマメが割り込んでくるという構図となります。
メスが川底を掘って産卵して、オスが精子をかけて、産卵が終わったら死んで一生を終えます。
翌冬に孵化して命のサイクルを繋いでいるのですね。

上の動画は北海道斜里郡清里町にある、さくらの滝と呼ばれる観光名所です。
5月中頃から8月くらいまで観光客が訪れて、サクラマスのジャンプを観察したり写真や動画を撮っています。

多くのサクラマスが上流に向かってジャンプをして滝を乗り越えようとするのですが、大半は超えることができずに押し戻されています。
この時期に北海道の道東に来ることがあれば、訪れてほしい場所です。

サクラマスの生息域と漁について

サクラマスの生息域は北海道全域となっていて、本州でも東北地方、北陸地方にも生息しています。
これは北海道のほぼ全ての河川でヤマメが生息していて、海に下って帰って来るわけです。

サクラマスの漁は流し網（刺し網）や延縄漁で漁獲されます。
刺し網とは海中にカーテンのように網を張って魚を捕らえる方法で、延縄とはたくさんの釣り針のついたロープを仕掛けて魚が掛かるのを待って引き上げる漁です。
漁獲量は毎年1,000トン前後でサケと比べると大幅に少ないです。

サクラマスの美味しい食べ方

サクラマスは春に川に遡上する準備のため沿岸を回遊しています。
この時期にサクラマスの漁がされますが、この時期にサクラマスは銀ピカの綺麗な魚体となっています。

塩焼き

サクラマスを三枚に下ろして適度に塩を振って1時間以上寝かせて、フライパンや魚焼きグリルでじっくり焼き上げます。
サケと同様の風味で味わい深いです。
皮も柔らかいので、身といっしょにお召し上がりください。

フライ

サケ科の魚の料理方法で焼き魚の次に思いつくのがフライですね。
切り身に塩コショウで下味をつけて、小麦粉と溶き卵、パン粉をつけて170～180℃の油で揚げてください。
時折、裏返して全体がきつね色になったら油から揚げて盛り付けます。
お好みでソースやタルタルソース、醤油をかけて召し上がってください。

あら汁
サクラマスを1尾丸ごと買った時には魚を捌くと頭やハラス、中骨といったアラを煮込んであら汁にするといいですね。
アラを一口大に切って塩と酒を加えて10分ほどおきます。
水気を切ったアラを下茹でしたあとで冷水で洗います。

鍋に昆布だし、アラを入れて弱火で煮込みます。アクをこまめに取り除きます。
大根、にんじん、長ねぎ、豆腐、こんにゃくといった具材を入れて煮込んで、火が通ったら味噌を溶きます。

松浦水産ではパラボ店とオンラインショップでサクラマスを販売しています！

当店では、3月～7月くらいまでサクラマスを販売しています。
初期は道南のサクラマスが入荷してきます。
この時期に出回っているものは大型の個体で体長50cm以上のものが入ってきます。

4月になると道東のオホーツク海や太平洋のサクラマスが入ってきます。
松浦水産オンラインショップでは5月～7月まで生サクラマスまるごと1尾を販売しています。
まるまる1尾と少しお得な2尾セットで、北海道の春の味覚を味わっていただければ幸いです。

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北海道の3月～4月が旬の魚の一例

北海道の3月はいまだに雪も積もっていますが、中旬頃くらいから雪解けが進んできます。
そこで冬から春に移行する時期ということで、オホーツク海も流氷が北に移動して海明けの様相となってきます。

北海道で3月が旬の魚の一例を挙げると、ニシンにホンマス（サクラマス）、毛ガニが思い浮かびます。
今回挙げた魚の紹介と美味しい食べ方を紹介していきますね。

春告魚と呼ばれるニシン

私が北海道の3月の旬と思い浮かぶのが春告魚とも言われているニシンですね。
春告魚と呼ばれるゆえんが春に産卵のために沿岸に寄ってくるろころにあります。

この時期のニシンはメスが数の子が、オスは白子を抱えています。
この時期のニシンを塩焼きにすると、メスの場合はプチプチとした食感の数の子が楽しめます。
ぶっちゃけたことを言うと、数の子と白子では圧倒的に数の子に軍配が上がって、白子はちょっと微妙な子扱いされがちです笑
そして、ニシンは外見の見た目からオスメスの区別がつかないため、完全に運試しとなるのですね。

ニシンの美味しい食べ方として、塩焼きや干物にして焼き魚にするのが一般的ですね。
また、刺し身にすると程よい脂とスッキリした風味が楽しめます。

日常的に食べられているニシンですが、ヨーロッパではニシンのあるところに繁栄ありと言わしめたスゴイ魚ということがわかりました。
こちらの記事を見ていただければ幸いです。

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サケの仲間の道南のホンマス（サクラマス）

ホンマスとは本名をサクラマスと呼ばれる川で生まれたヤマメが海に降って、1年ほど海を過ごして生まれた川に帰ってくる魚です。
ということで、サケの仲間ということで同じような生態をしています。
3月のサクラマスは道南の江差沖や積丹沖の魚が主となります。

その名をマスとなっていますが、写真のとおり成熟前のサケのような容姿をしています。
身もサケと同じような色となっていて食べ方もサケと同じようなレシピで大丈夫です。
焼き魚やムニエル、フライが主な調理法となります。

サケマスを刺し身で食べる場合は、寄生虫対策が必須となります。
3枚におろして骨と皮を取り除いたものをサクにして一旦冷凍をします。
半解凍状態のサクを刺し身にしてお召し上がりください。
これをルイベと呼ばれてアイヌの郷土料理とされています。

オホーツク海の毛ガニ

北海道の3月の旬がオホーツク海の毛ガニです。
北海道はカニ王国と呼ばれる所以も毛ガニによるところがありますね。
実は北海道の毛ガニは北海道全域で獲れて漁期も違うので1年中どこかの産地で獲れています。

オホーツク海は1月末から3月中旬まで流氷に閉ざされていて、流氷が去った3月中旬頃から毛ガニ漁が始まります。
流氷の下には豊富なプランクトンが生息していて、これが毛ガニのエサとなっています。
この豊富なプランクトンを取り入れて毛ガニが美味しくなるのですね。

毛ガニは水揚げされたものをすぐにボイルしたものをそのまま食べるか冷凍されています。
また、活毛ガニとして毛ガニの洗いとして生のままでも食べられます。
オホーツクの毛ガニはこちらに記事にしました。

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北海道の3月が旬の魚の一例のまとめ

今回は北海道の3月～4月の旬の魚を紹介していました。
ニシンは1年を通して並ぶのですが、春のニシンは産卵を控えているのでおなかに数の子や白子を持っているところにあります。
また、ホンマスも産卵のために生まれ育った川に戻ってくるのが春なのですね。
毛ガニは流氷という特別な環境に依存した毛ガニを挙げてみました。

松浦水産では季節の旬の魚を紹介していきますので、参考になれば幸いです。

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